Alice Waters – kvinnan som fick mat att bli (hållbart) mode

Utan Alice Waters (1944-) inget vurmande för bondens marknader, surdegsbröd eller grönkål. Om man ska hårdra. Under mer än fyrtio år har nämligen Alice Waters drivit sin idé om att mat ska produceras lokalt och ekologiskt och tillagas med omsorg, inte minst grönsaker. Och det har hon gjort med hjälp av sin restaurang Chez Panisse i Berkeley. I veckans STIL gräver vi därför ner oss i norra Kaliforniens bördiga landskap för att titta närmare på henne, och hennes idag vida spridda idéer. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radio Play. Utan att överdriva kan man påstå att det var Alice Waters som började så det frö till den medvetenhet om mat, och hur den produceras och tillagas, som idag växer och frodas över västvärlden. Hennes restaurang har kommit att bli ett slags mat-Mekka dit lärjungar vallfärdar för att på plats få ta del av de smakupplevelser som korrekt producerade, och perfekt tillagade, råvaror kan ge. Helst så lite tillagade som möjligt. Hon påpekar ständigt att ingen kock, oavsett hur kreativ och kunnig, kan skapa en rätt som är bättre än dess råvaror. Ingen nyhet kan man kanske tycka, men en kunskap som försvann i och med att USA susade fram som världens största producent och exportör av massproducerad mat. Det vida spridda användandet av billig majssirap (high fructose corn syrup) i alla möjliga och omöjliga produkter gjorde inte saken bättre. Det får mat att smaka milt och gott och många sa därför hejdå till nyttigheter som smakade beskt och ”konstigt”, som färska grönsaker och frukt som fått mogna långsamt. Alice Waters stod emellertid på sig och idag bär hennes idéer frukt, skulle man kunna säga. I programmet har vi bland annat besökt den omskrivna restaurangen Dirt Candy på Lower East Side i New York. Den drivs av kocken Amanda Cohen som helst inte vill kalla sitt ställe för en ”vegetarisk restaurang”. Hon är trött på det duktighetsrykte som grönsaker dras med. Alice Waters har också alltid hävdat att en restaurangupplevelse ska kittla alla sinnen lika skönt, inget lämnas åt slumpen. Inte heller menyer. Även bland dem går det trender. Hur det står till med den saken i Sverige har vi också kollat upp. Vi har också tagit en titt på hur mat presenteras på bild idag då alla Instagrammar allt de äter. Och så har vi satt gaffeln i det manliga köttet.  Veckans gäst är Emil Arvidson, journalist som är på gång att skriva en bok tillsammans med sin kollega Martin Gelin om när amerikansk matkultur blev popkultur.