Kinarestaurangen: Mellanrum som hittat sin plats runt om jorden

Det är inte bara de svenska KInakrogarna som anpassats till lokala förutsättningar. Lin Herngren berättar en fascinerande global historia. Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app. ESSÄ: Detta är en text där skribenten reflekterar över ett ämne eller ett verk. Åsikter som uttrycks är skribentens egna.I öppningsscenen av Ang Lees film ”Mat, dryck, man, kvinna” från 1994 möter vi mästerkocken Chu, som förlorat sina smaklökar.  Han förbereder familjens söndagsmiddag och hanteringen av råvarorna sker under rituella former – som i en dans rör han sig i det välutrustade köket. Med den breda kniven finhackas grönsaker, skärs kött och fileas fisk. Rytmiskt slår knivbladet mot skärbrädan medan oljan fräser i wokpannan och locket darrar på bambutråget. Mitt i tillagningen ringer telefonen. Chu svarar och yttrar filmens första replik: ”Chi le ma?”Har du ätit?Råkar du i samtal med någon bekant kring lunch- eller middagstid i en kinesiskspråkig miljö är detta en vanlig fråga. Men den grundar sig inte i nyfikenhet utan är närmast en hälsningsfras: Att fråga om du ätit är det samma som att fråga hur du mår. Maten – och måltiden – har en central plats i det kinesiska medvetandet.På 1990-talet fanns två kinarestauranger i Trelleborg där jag växte upp. Och det såg liknande ut runt om i landet. I dag är den klassiska kinakrogen en raritet.  Jag kan fortfarande se skyltarna med deras namn framför mig men jag minns inte längre hur de såg ut inuti. När jag fantiserar om att kliva in genom dörrarna smälter inredningen ihop till en röra av detaljer. Jag passerar akvarium med slöa guldfiskar. I hörnen står porslinsvaser med blå dekor. Musiken som spelas låter som droppande vatten och på borden ligger tjocka menyer med inplastade sidor.Den nostalgiska känslan får en personlig och samhällelig klangbotten i Lap-See Lams konstnärskap. Med hjälp av en 3D-scanner har hon dokumenterat flera Stockholmsrestauranger innan de bytt skepnad eller slagit igen. Bland annat den restaurang som öppnades av av Lams mormor på 1970-talet. Inscanningen har gjorts om till en animation som kan upplevas i virtual reality, men tekniken har inte riktigt varit anpassad för att återge en levande miljö. Så när människor rör sig genom rummet uppstår visuellt sönderfall. Det glappar mellan verklighet och avbild och konstverket förmedlar en kuslig stämning av deja vu; av att vara fast mellan olika rum.Och är inte det just vad kinakrogen är? Ett slags mellanrum. Restaurangerna är en plats för möten mellan öst och väst; en sorts illusion som en gång stillade besökarens begär efter något annat, lagom främmande, men som i en mer globaliserad tid i stället anklagas för att inte vara tillräckligt autentisk.Vårrullar, friterade räkor i sötsur sås, fyra små rätter… den typiska maten som serveras på våra kinakrogar kommer från det kantonesiska köket, men är anpassad till råvaror och smaker i 1970-talets Sverige. Då lämnade många Hongkong eftersom de var trötta på det sociala och politiska tumult som spillt över från det kommunistiska fastlandet efter kulturrevolutionen. På samma sätt har andra politiska skeenden bidragit till den kinesiska migrationen, och spridningen av dess olika kök runt om i världen. I USA kan man äta chop suey, en slags såsig pyttipanna på ris som uppfanns av de kineser som emigrerade kring förra sekelskiftet för att finna guld och bygga järnvägar. Turkiets äldsta kinarestaurang serverar inte fläskkött och alkohol eftersom den grundades av en man som var hui – kinesisk muslim – och som tog sig till fots från Xinjiang när Nationalistpartiet retirerade till Taiwan.Dokumentärfilmaren Cheuk Kwan besöker och berättar om alla dessa platser i boken som heter just ”har du ätit”:...